Todo lo que necesita saber para preparar vieiras

La vieira tiene fama de ser un plato difícil de preparar, incluso entre chefs profesionales. Las vieiras son un plato elevado, no solo porque ponen a prueba las verdaderas habilidades de un cocinero, sino que también tienden a ser un ingrediente costoso. Por estas razones, muchos cocineros caseros nunca se han planteado prepararlos en casa. Sin embargo, la vieira perfectamente preparada es un plato sencillo. No hay ninguna razón por la que cualquier cocinero casero o aspirante a chef no pueda dominar el arte de cocinar deliciosas vieiras en la comodidad de su propia cocina.

¿Qué es una vieira?

Las vieiras son mariscos, pero no pescado. Son moluscos bivalvos. Su caparazón es delgado, liviano y en forma de abanico, con bordes festoneados. Cada línea de su caparazón indica un año de crecimiento. La parte comestible de la vieira es el músculo aductor, que ayuda a la vieira a abrir y cerrar su caparazón. Otros mariscos, como las ostras, los mejillones y las almejas, utilizan sus músculos abductores para filtrar el agua, lo que los deja vulnerables a las toxinas y contaminantes. Las vieiras no filtran el agua con su músculo aductor. Los contaminantes que se encuentran en sus ambientes submarinos no empañan a este molusco. Es por eso que los conocedores de mariscos dicen que la vieira es uno de los mariscos más limpios disponibles.

Tipos de vieiras

Aunque hay 300 especies diferentes de vieiras, los dos tipos más comunes que se venden en los mercados y se sirven en los restaurantes son las vieiras y las vieiras. Elija aquellos que se originen en Canadá o los EE. UU.

• Las vieiras viven en las aguas más profundas del Océano Atlántico Norte, desde Virginia hasta el norte de Canadá. Están disponibles todo el año y crecen hasta 8 pulgadas de diámetro. Los barcos de arrastre de dragado de fondo los recolectan rastrillando el fondo del océano. Las vieiras que los buzos cosechan a mano a profundidades de 70 pies o más son vieiras de buceador.
• Las vieiras son más pequeñas que las vieiras y tienen una vida útil de 18 meses. Sus hábitats están más cerca de la costa. Los barcos cosechan vieiras de la bahía entre noviembre y marzo y solo se cosechan en su segundo año. Cuestan más que las vieiras por este motivo. Una de las variedades más escasas es la vieira de la bahía de Nantucket, que también es el marisco más caro.

Tamaños de vieiras

Los comerciantes y las tiendas venden vieiras de acuerdo con la cantidad de vieiras que se necesitan para igualar una libra. Cuanto menor sea el número, mayor será la vieira. Por ejemplo, 20/30 significa que se necesitan entre 20 y 30 vieiras para hacer una libra. Puede haber una U antes del número en algunas vieiras. Si ve U / 10, eso significa que se necesitan menos de diez vieiras para hacer una libra. Debido a que las vieiras son más pequeñas, se necesitan más para hacer una libra. Verá una designación de 70/120. Esto significa que entre 70 y 120 vieiras crean una libra.

Envasado en seco vs. Vieiras empaquetadas en húmedo

Elija siempre vieiras envasadas en seco si están disponibles. Su etiqueta los designa como empacados en seco o libres de químicos. Los distribuidores empapan las vieiras empacadas en húmedo en tripolifosfato de sodio, un ingrediente para jabones y detergentes. Esta solución extiende la vida útil de la vieira y la rellena. También aumenta la cantidad de agua que puede contener. Cuando un cocinero prepara vieiras empaquetadas en húmedo, el líquido extra se escurre y deja un líquido blanco lechoso en la sartén. Esto hace que sea imposible dorar las vieiras correctamente. Las vieiras envasadas en seco sin tratar son ligeramente pegajosas al tacto. Las vieiras procesadas se sienten resbaladizas.

Vieiras a la plancha perfectas

Recuerde secar las vieiras primero. Sazone un lado con sal y pimienta. Siempre precaliente la sartén a fuego alto durante un par de minutos antes de agregar el aceite. Elija un aceite con un punto de humo alto, como el aceite de oliva virgen extra o el aceite de cártamo. Coloque las vieiras en el sentido de las agujas del reloj alrededor de la sartén. Deberías escucharlos chisporrotear. Ahora sazona el lado superior. A algunos les gusta un poco de jugo de limón exprimido en la parte superior. El tiempo lo es todo con vieiras chamuscadas. Cocinarlos en exceso los vuelve duros y gomosos. Después de uno o dos minutos, las vieiras deben tener un color marrón dorado claro. Comenzando con la primera vieira, que colocaste en la sartén, usa tenazas para darles la vuelta, una a la vez. Cocine durante un minuto y retire rápidamente las vieiras de la sartén. La parte superior de la vieira rebota ligeramente cuando está lista. Servir inmediatamente.

Salteado de vieiras tailandés

Esta receta ofrece un toque asiático a las vieiras. Mantiene el sabor de las vieiras chamuscadas pero agrega una colorida variedad de sabrosas verduras para aumentar el valor nutricional. Después de dorar las vieiras, saltee los floretes de brócoli, las cebollas en rodajas, el calabacín y las zanahorias en aceite de oliva hasta que estén tiernos, pero aún crujientes. Agregue aproximadamente ¼ de taza de salsa de maní tailandesa y ¼ de cucharadita de sal. Agregue las vieiras a la sartén con las verduras y la salsa de maní y caliente pero no cocine demasiado. Terminará con verduras empapadas y blandas y vieiras gomosas. Sirva sobre arroz.

Pasta y vieiras a la plancha

Sirva vieiras a la sartén encima de fettuccine cocido, agregue pimientos rojos salteados, ajo, ralladura de limón y hojuelas de pimienta. Pruebe saltear tomates uva, ajo, hojuelas de pimiento rojo y perejil en mantequilla. Agregue las vieiras chamuscadas, luego mezcle con linguini o fideos de espagueti para una comida sabrosa pero ligera. Otra opción es utilizar una pasta corta como penne o pasta rotini. Saltea el ajo, luego agrega un poco de ralladura de limón y jugo. Combinar con la pasta cocida y un poco de rúcula baby. Cubra con vieiras chamuscadas.

Risotto de vieiras

Cree un delicioso plato principal con dos ingredientes elevados: vieiras chamuscadas y risotto cremoso. Elija cualquier arroz italiano de grano corto para preparar su risotto. Arborio está disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles. El risotto tarda unos 25 minutos en cocinarse, así que no empieces a cocinar las vieiras hasta que el risotto esté listo y déjalo reposar. Si lo desea, agregue estragón fresco al risotto para agregar sabor adicional. Vierta el risotto en tazones y cubra con 3 vieiras. Servir inmediatamente.

Vieiras a la parrilla

Para agregar un sabor ahumado a las vieiras, intente asarlas. Las vieiras más grandes funcionan mejor. Recuerde secar cada vieira antes de condimentar. Mezcle las vieiras en aceite de oliva y cubra todos los lados. Sazone con sal, pimienta negra y pimienta de limón. Si no asa las vieiras de inmediato, guárdelas en el refrigerador. Asa las vieiras durante unos 2 minutos de cada lado en una parrilla media-alta, o hasta que ambos lados tomen un color marrón dorado con los bordes caramelizados. Retirar de la parrilla y servir.

Vieiras envueltas en tocino con salsa de pera

Los sabores dulces y ahumados realzan las vieiras en esta receta. Cocine las rebanadas de tocino en un horno a 375 grados hasta que estén listas, pero no crujientes. Escurrir sobre toallas de papel y mantener caliente. En una cacerola, combine las peras en conserva, la salsa de soja, el azúcar morena y las hojuelas de pimiento rojo triturado. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Dejar sin tapar y dejar que la mezcla se espese. Envuelva una rebanada de tocino alrededor de las vieiras crudas y asegúrelas con palillos de dientes. Sazone cada vieira con sal y pimienta. Cocine en aceite a fuego medio-alto hasta que esté firme y opaco. Retirar del fuego y servir con la salsa de pera a un lado.