Introducción a la masa madre: cómo hacer un entrante desde cero

Un iniciador es una mezcla fermentada de harina y agua que actúa como agente leudante en el horneado de masa madre. La fermentación es producida por bacterias 'buenas' y levadura salvaje y le da a todo, desde el pan hasta la masa de pizza, un aumento esponjoso y un sabor picante. Aprender a hacer pan de masa fermentada con su entrante es una forma sin estrés de sentirse como un panadero artesanal; además, la necesidad de solo harina, agua y sal para una receta básica de pan le quitará una carga a su lista de compras. Con un poco de paciencia y observación, tendrá su propio entrante en poco tiempo.

Ingredientes y materiales

La harina y el agua son los únicos ingredientes necesarios para hacer su propio iniciador de masa madre. La harina para todo uso sin blanquear es una excelente opción para los principiantes, pero la harina de trigo integral también funcionará si es todo lo que tiene a mano en su despensa. Un frasco de vidrio es el mejor recipiente para cultivar y mantener su iniciador de masa madre porque el vidrio no reaccionará negativamente con las bacterias, y además podrá rastrear el crecimiento vertical de su iniciador. Puede combinar los ingredientes en un tazón para mezclar inicialmente, pero es mejor alimentarlos, cultivarlos y mantenerlos dentro de un recipiente no reactivo.

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Día 1: Mezcla Harina y Agua

Un iniciador de masa madre requiere una proporción de uno a uno de los dos ingredientes según el peso. Utilice 50 gramos de harina y 50 g de agua a temperatura ambiente. Es importante medir sus ingredientes en peso en lugar de en volumen para obtener una proporción precisa de uno a uno. Si no tiene una báscula de cocina, use 1/4 de taza de agua y una media taza de harina. Revuelva bien, preferiblemente con una cuchara de madera. Mantener en un recipiente espacioso a temperatura ambiente (70 ° F) durante 24 horas. Cuanto más fría sea la temperatura, más tiempo tardará en desarrollarse el iniciador.

Día 2: Primera alimentación

Después de 24 horas, consulte con su titular. Puede tener el mismo aspecto o mostrar algunas burbujas o un crecimiento. Todo esto depende de la temperatura. En este punto, retire la mitad del iniciador (½ taza). Deseche la mitad de su entrante, luego agregue la misma cantidad de harina y agua que hizo al comenzar. Debes usar cantidades iguales de iniciador, harina y agua. Cubra el recipiente y deje que el iniciador descanse y crezca a temperatura ambiente.

Día 3: Alimente y espere un poco más

Ahora que su iniciador ha sido alimentado, sus amigos microbianos se multiplicarán en el cultivo y crearán el característico olor a masa madre. Repite el mismo proceso que antes desechando la mitad de tu entrante y agregando harina y agua. Cubra el recipiente y deje que el iniciador descanse y crezca a temperatura ambiente. Puede comenzar un programa de alimentación dos veces al día después de este punto, o esperar para comenzar el día 4.

Día 4 en adelante: establezca un horario de alimentación dos veces al día

Al igual que antes, alimente su iniciador desechando un poco de su iniciador y mezclando partes iguales de iniciador restante, harina y agua. Si le preocupa usar mucha harina para la alimentación, puede reducir el volumen de su mezcla. Por ejemplo, use solo 25 gramos de agua, harina y entrante. Mezclar bien, tapar y dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 12 horas. Después de 12 horas, repita la rutina de alimentación. Al final del día 5 o del día 6, debería haber duplicado su mezcla inicial. Continúe alimentando el iniciador dos veces al día hasta que madure. Cuando el iniciador haya madurado, guárdelo en el refrigerador y cambie el horario a alimentación semanal.

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Saber cuándo su motor de arranque está listo para usar

Una vez que su iniciador esté duplicando su tamaño entre las tomas dos veces al día, estará listo para usar en el horneado. El entrante maduro tendrá un aroma fuerte y una consistencia espesa y viscosa. El iniciador puede madurar entre 6 y 10 días desde su inicio. Durante las dos primeras semanas, el iniciador puede requerir más atención. Una vez que esté maduro, su horario de alimentación dependerá de la frecuencia con la que hornee. Si hornea con frecuencia, es posible que deba alimentarlo dos veces al día y guardar el iniciador en la encimera de la cocina a temperatura ambiente. Esto permite que el motor de arranque esté listo para usarse en todo momento. Si hornea con menos frecuencia, el iniciador maduro puede guardarse en el refrigerador y alimentarse semanalmente.

Mantenimiento de su motor de arranque

La buena noticia es que una vez que haya pasado el umbral de la primera semana en un entrante maduro y maduro, no hay mucho que pueda matar a su entrante. Si pierde una alimentación, simplemente continúe donde lo dejó. Si el entrante se ve seco, agregue un poco más de agua. Si el entrante se ve húmedo, agregue un poco más de harina. Y, aunque recomendamos usar una cuchara de madera o un metal no reactivo como el acero inoxidable, mezclar el iniciador con una cuchara de metal tampoco lo matará. Los entrantes de masa madre son resistentes y se pueden revivir y perfeccionar con solo una pequeña corrección del curso.

Consejos para solucionar problemas

Su iniciador de masa madre solo necesita agua y calor para crecer. Si el iniciador crece lentamente, manténgalo a una temperatura más cálida. Es posible que vea que se acumula un líquido transparente en la parte superior del motor de arranque. Este líquido a menudo se llama aguardiente y es un subproducto de la fermentación alcohólica. Cuando el licor se acumula en la parte superior de su entrante, significa que el entrante está atrasado para una alimentación. Puede mezclar el líquido en su iniciador o desecharlo antes de alimentarlo. Si bien no debe preocuparse por el licor, otros crecimientos son motivo de preocupación. El moho o las bacterias malas pueden aparecer en rayas de color rosa o naranja. Si ve que crece moho en su iniciador, debe tirar todo su iniciador.

Tipos de harina

Se puede preparar un iniciador de masa madre con cualquier harina a base de granos. El entrante se puede hacer con cualquier harina, desde arroz hasta escaña, trigo, espelta y centeno. Afortunadamente, la harina de arranque no tiene por qué corresponder con la harina de pan. Puede utilizar cualquier iniciador de grano en su masa de pan o pizza. Las harinas integrales como el centeno o el trigo integral tienen muchos otros componentes que pueden hacer que el iniciador sea más delicado. Sin embargo, su levadura silvestre le da un sabor fuerte y rico a cualquier masa. Guarde los entrantes de harina integral para una vez que tenga experiencia en la preparación de entrantes de masa madre. Recomendamos una harina blanca fácil de usar para todo uso para principiantes.

La importancia del agua y la temperatura

Su iniciador de masa madre necesita agua y calor para crecer. Alimente su entrante con una mezcla equilibrada de harina y agua. No es gran cosa usar agua del grifo en su iniciador y para la alimentación. La mayor parte del agua del grifo tiene un contenido de minerales lo suficientemente bajo como para no interferir con el motor de arranque. Sin embargo, es posible que desee verificar si el agua del grifo contiene cloro, ya que el cloro puede interferir con su iniciador o matarlo. Si su agua está clorada, simplemente deje una taza de agua en la encimera. El cloro se evaporará de forma natural. Use agua del grifo o tibia en su entrante, dependiendo de la temperatura ambiente. Equilibre una habitación cálida con agua fría o una habitación fresca con agua tibia. Sin embargo, dejar su iniciador al sol puede resultar en temperaturas internas superiores a los 100 ° F, lo que puede matar su iniciador. Solo tenga en cuenta el agua y la temperatura en el mantenimiento del motor de arranque.