Cómo hacer el merengue perfecto

El merengue es un ingrediente fascinante pero bastante simple para una amplia variedad de postres y dulces. Un pastelero suizo llamado Gasparini inventó esta mezcla dulce y esponjosa de claras de huevo batidas y azúcar a principios del siglo XVIII. Generaciones de panaderos han agregado merengues ondulantes sobre rellenos de pasteles dulces y cremosos. Los chefs las hornean en formas firmes y crujientes para envolver frutas o preparan una versión cremosa para aligerar una receta de soufflé o mousse. Siguiendo algunos consejos básicos y aprendiendo algunos trucos, cualquier cocinero puede crear un merengue hermoso y delicioso.

Tres tipos de merengue

Hay tres tipos de merengue que se originan en tres tradiciones europeas diferentes. El tipo más común es un merengue francés. Los panaderos agregan esta versión cruda a los soufflés. Aunque es el menos estable de los tres, es la versión más ligera. El merengue suizo es el tipo de merengue más firme y una opción popular para los cocineros que están creando capas de pastel de merengue crujientes o coberturas para pasteles. El merengue italiano es el más estable de los tres tipos de merengues. Muchos chefs prefieren usar merengue italiano en postres como cremas de mantequilla y mousses.

Receta de merengue suave

El merengue francés es un merengue suave que generalmente se agrega a las recetas sin hornear. Elija huevos pasteurizados al recolectar los ingredientes. Crea una cobertura suave y cremosa para una tarta de merengue de limón. O agregue este suave merengue para crear souffles, budines, bizcochos, mousse o Alaska horneados más esponjosos. Batir tres claras de huevo con ¼ de cucharadita de crémor tártaro hasta que esté espumoso. Una vez que los picos suaves comiencen a formarse, agregue lentamente seis cucharadas de azúcar, una cucharada a la vez. El merengue no debe sentirse granulado. Una vez que la mezcla de clara de huevo forme picos rígidos, agregue ½ cucharadita de vainilla y dóblela suavemente.

Receta de merengue rígido

Un merengue más duro y rígido funciona mejor para galletas y recetas como pavlova, un pastel cubierto con fruta y crema batida, que es crujiente por fuera y suave por dentro. En un tazón grande, agregue ¼ de cucharadita de crémor tártaro a dos claras de huevo. Si no tiene el crémor tártaro a mano, sustitúyalo por ½ cucharadita de jugo de limón. Mezcle con un batidor de mano o use una batidora de pie o de mano a velocidad media, pero no bata demasiado. Deja de batir cuando las claras se pongan espumosas. Agregue ½ taza de azúcar, una cucharada a la vez. Bate hasta que veas que se forman picos rígidos y brillantes. Para probar la consistencia, incline el bol. Los blancos no deberían moverse. El azúcar debe estar completamente disuelto o la mezcla se sentirá granulada.

Picos suaves, picos firmes y picos rígidos

La mayoría de las recetas de merengue te indican que debes batir las claras de huevo hasta que formen picos suaves, picos firmes o picos rígidos. Para comprobar el progreso y la consistencia del merengue, deja de batir y retira el batidor del merengue. Dale la vuelta con un poco de merengue todavía en el extremo del batidor. Si el merengue se cae hacia un lado, ha alcanzado la etapa de pico suave. Se forman picos firmes si continúas batiendo las claras. Tienen más estructura y la punta del merengue se curva hacia un lado cuando sacas la batidora del cuenco y le das la vuelta. La última etapa son picos rígidos. La punta del merengue se coloca hacia arriba en el extremo del batidor.

salud infinita gta san andreas

La ciencia detrás de los ingredientes del merengue

El secreto para crear cualquier tipo de merengue es utilizar principios científicos básicos. No solo es importante la proporción de claras de huevo y azúcar, sino que agregar el azúcar en el momento adecuado es crucial y afecta la estabilidad del merengue. Estará más feliz con los resultados si agrega el azúcar y las claras de huevo en momentos específicos, según la receta. Crea la ligereza batiendo las claras de huevo durante al menos un minuto, dejándolas alcanzar una apariencia espumosa, antes de agregar el azúcar. Recuerde agregar azúcar lentamente a las claras de huevo, una pequeña cantidad a la vez, para obtener mejores resultados.

Detalles de los ingredientes

Al preparar merengues, elija azúcar superfina si está disponible. Se disuelve más fácilmente que el azúcar granulada regular. Algunos panaderos combinan lo superfino con azúcar en polvo para obtener los mejores resultados. Separe las claras de sus yemas cuando los huevos estén fríos. Sin embargo, espere hasta que las claras estén a temperatura ambiente antes de batirlas. Las recetas de merengue pueden requerir un ingrediente ácido como vinagre, cremor tártaro o jugo de limón. Estos ingredientes crean un merengue más estable y evitan que se desinfle.

Equipo

Preparar el merengue en un recipiente de vidrio, cerámica o acero inoxidable limpio y seco, libre de restos de detergente o aceitosos. Evite los tazones de plástico. Contienen trazas de aceite que pueden arruinar el merengue. Varios chefs prefieren los tazones de cobre porque crean una espuma de merengue más estable con más esponjosidad. Dicen que cuando las claras de huevo entran en contacto con el cobre, se produce una reacción química entre los dos que aumenta la estabilidad del merengue. Asegúrese de limpiar primero el recipiente de cobre con sal y jugo de limón o vinagre, luego enjuague bien con agua fría y seque bien para obtener mejores resultados. Asegúrese de que los batidores, batidores y cucharas estén limpios y secos.

Checa el clima

Elija un día con niveles bajos de humedad para preparar su merengue. La humedad puede causar llanto, que es cuando el merengue libera gotas de líquido que forman un líquido transparente debajo de la corteza. Si su cocina está demasiado húmeda, su merengue no se preparará como debería. El azúcar de la mezcla de clara de huevo absorbe la humedad del aire. Esta humedad excesiva evita los picos rígidos necesarios para un merengue exitoso. Si saca un merengue horneado y crujiente del horno a una habitación llena de humedad, se ablandará. Los merengues funcionan mejor en condiciones de aire seco.

Hornear merengues

Si planea hornear su merengue, es mejor meterlo en un horno precalentado rápidamente una vez que aparezcan los picos rígidos y brillantes. Para un pastel de merengue, extienda el merengue sobre el relleno mientras el relleno aún está caliente. Esto ayuda a sellar el merengue al relleno. Asegúrate de sellar también el merengue a los bordes de la base de la tarta, o se encogerá cuando lo coloques en el horno. Hornear el pastel durante unos 12 minutos no solo estabilizará el merengue, sino que mejorará tanto el sabor como la presentación.

Problemas comunes con el merengue

Además del llanto, pueden ocurrir otros problemas con el merengue.

• Los merengues horneados se agrietan si se enfrían demasiado rápido. La mejor forma de evitar este problema es apagar el horno, pero dejar el merengue adentro. De esta forma, el merengue se enfría lentamente.
• Los merengues blandos a veces colapsan. Esto significa que el preparador batió las claras demasiado rápido. Siempre use una velocidad de batidora baja para comenzar y no aumente la velocidad hasta que las claras de huevo estén espumosas. Si la receta requiere velocidades más altas, aumente lentamente la velocidad.
• Las claras de huevo viejas no tienen burbujas de aire tan bien como las frescas. Pero si el huevo está demasiado fresco, no producirá la esponjosidad deseada. Coloca el huevo en un vaso de agua. Si se pone de punta, es el nivel de frescura perfecto para el merengue.